Salmorejo ili Gazpacho: koja je najbolja hladna supa Andaluzije?
Proteklog ljeta sam se po pitanju tekstova na blogu (a koji bi mogli zanimati fellow foodie) fokusirala na par stvari: skladištenje (bilja, brašna, orašastih plodova, organizacija ostave), lagane čajeve i smoothije, pametnu i ekonomičnu kupovinu namirnica te akcenat je i na sezonskim namirnicama na tanjiru. Što se recepata tiče, moram priznati da dosta rijetko pečem hljebove i kolače jer je toplota rerne zadnje što mi je trebalo ali dolaskom svježijeg septembarskog zraka, mislim da će se to promijeniti. Ali ono što mi treba i što mislim da univerzalno prija svakome (bez obzira na godišnje doba) su laganiji obroci koji neće opteretiti probavu. Danas mi je ideja bila preuzeti špansko jelo koje je lagano a hranjivo.
Vjerovatno su svi čuli za poznatu gazpacho supu ali – da li ste čuli za salmorejo? Pošto većina nas živi izvan Španije, velika je vjerovatnoća da mnogi nisu upoznati za ovu verziju hladne supe od paradajza. Ali to nije nikakav problem jer sam napravila poređenje pa ćemo znati po čemu se gazpacho razlikuje od salmorejo supe + na kraju teksta vas čeka odličan a jednostavan recept kojim preporučujem da se okrijepite.
Šta je gazpacho?
Španski gazpacho je neizostavan ljetni obrok upravo zahvaljujući osvježavajućoj aromi. Prvenstveno se radi o hladnoj paradajz supi ali se u gazpacho sastojcima nalazi i mješavina povrća poput bijelog luka, zelene paprike i krastavca. Ljudi najčešće uživaju u gazpacho supi tokom ljeta jer hidrira organizam i osvježava na vrućinama. Gazpacho je idealan kao tapas (predjelo ili užina) prije ručka ili večere jer je gotovo kao cijeđeni sok. Može se servirati uz svako jelo jer je dosta univerzalan. Na primjer, dosta je uobičajeno servirati gazpacho uz tortilje, masline i u suštini bilo koje jelo iz mediteranskog načina prehrane.
Kako pripremiti gazpacho?
400g konzerviranog pelata, 1-2 česna bijelog luka, 1 zelena paprika, 1 krastavac, 3 supene kašike ekstradjevičanskog maslinovog ulja, 2 kafene kašike bijelog octa, 1 kafena kašika soli, biber, sok 1/2 limuna, chili flakes (sjemenke), par kriški krastavca i čačkalice za serviranje
Gazpacho recept je veoma jednostavan. Povrće se prvo opere pod mlazom vode, potom izreže na manje komade kako bi se lakše blendalo. Potreban vam je blender ili Nutribullet kako bi se svi sastojci mogli fino izblendati, da ne bi bilo komadića pošto se želi postići kremasta i glatka tekstura. Potom se gazpacho začini uz so, biber i ulje, potom ponovo blenda i drži u frižideru kako bi gazpacho bio serviran ohlađen. Servirati ga možete u zdjelici, čašama ili čašicama za shot – uz krišku krastavca na čačkalici, prstohvat chili flakesa u čašicama za shot će biti idealan finger food za goste. Ova hladna supa je i veoma praktična za meal prep jer se može zamrznuti i servirati naknadno. A sada je vrijeme za pravi razlog zbog kojeg sam poželjela pripremiti ovu objavu – to je salmorejo.
Kako je salmorejo postao popularan?
Salmorejo supa je tradicionalno jelo iz Kordobe (Španija). Njeno porijeklo vodi do temeljne prehrane berača maslina u Andaluziji. Ali jelo koje je nama danas poznato je poprimilo ovu formu tek nakon što je Kristofer Kolumbo donio paradajz iz Novog Svijeta, pa se na taj način pronašao i u ovom receptu. Upravo zahvaljujući dolasku paradajza na evropsko tlo, salmorejo je dobio šarm po kojem je još uvijek poznat.
Kako pripremiti salmorejo?
Sastojci: 400g konzerviranog pelata (ili 8-10 svježih paradajz pelata), 240ml ekstradjevičanskog maslinovog ulja, 1 česno bijelog luka, sredina iz baguetta (poželjno da je odstajao jedan dan), 1 kafena ili supena kašika crvenog vinskog octa (ovisno koliko kiseline možete podnijeti), prstohvat soli, 2 tvrdo kuhana jaja, 4 kriške pečenice, peršun, so, biber
Ovo je tradicionalna receptura za 2 porcije. A za razliku od gazpacha koji je također potekao iz iste regije, salmorejo ima tri temeljna sastojka – paradajz, hljeb i maslinovo ulje. Razlika je upravo u tome što je gazpacho kompleksniji, ima više sastojaka i ranije je pripreman za posebne prilike ili kada ljudi dođu u goste (pošto je bio potreban nečiji omanji vrt da bi se pripremio). A kada neko želi brzinsko ohlađeno jelo, onda je to najčešće salmorejo. Nema kuhanja, nema rerne, nema gomile prljavog suđa koje kasnije treba oprati.
Pošto je paradajz osnova, veoma je bitno da bude kvalitetan (pogotovo ako je svjež) a ukoliko koristimo konzervirani – neka to uvijek bude pelat. Uz njega tu su ekstradjevičansko maslinovo ulje (također je fokus na kvaliteti), sredini hljeba koja daje teksturu poput emulzije kada se spoji sa uljem, octom i paradajzom. Što se hljeba tiče, to ne mora biti baguette ali ako koristite klasični hljeb neka to bude cjelozrnati i nemojte zaboraviti da mu odrežete koru. Salmorejo se priprema za desetak minuta ali se mora ohladiti koji sat prije serviranja. Tradicionalno se servira uz narezana tvrdo kuhana jaja ali se može servirati i uz mladi luk, peršun, bosiljak, košpe bundeve, trešnje, grožđe, sardine, tunjevinu, šunku, pečenicu itd. Salmorejo recept je praktičan i zato što pomaže da se iskoristi stari hljeb.
Priprema
Ukoliko koristimo svježi paradajz, da bi mu mogli otkloniti kožicu, prvo ga trebamo ubaciti u šerpu ključale vode na 30-60 sekundi. Vodu potom procjedimo a paradajz ubacimo u zdjelu sa ledeno hladnom vodom. Onda se koža veoma lako skida sa paradajza. Paradajz prepoloviti i ukloniti sjemenke. U slučaju da koristimo konzervirani paradajz, birajte kvalitetniji i da je u pitanju pelat. Koja god opcija da je bila vaš izbor, paradajz se ubaci u blender i blenda dok ne postane kremast. Potom se iz baguetta izdvoji mekana sredina (ili ako koristite hljeb, odrežete mu koru). Sredinu ubaciti u blender sa paradajzom ali ne samo ubaciti već natopiti hljeb paradajz sosom (čistim prstima ili drvenom kašikom hljeb malo pogurati ka dnu da upije što više sosa). Ostaviti na 4-5 minuta.
Potom se dodaje crveni visnki ocat – količinu ostavljam vama zbog preferenci i tolerancije na kiselinu koja se razlikuje od osobe do osobe. Rekla bih da je minimum kafena a maksimum supena kašika crvenog vinskog octa mjera. Potom se dodaju so, biber i bijeli luk ako ga volite. I onda se sve skupa blenda dok se više grudvice ne primjete. Potom se lagano ulije ekstradjevičansko ulje, sasvim polako i ne odmah cijelu količinu. Bolje je iz par puta dodavati ulje, čisto da mu se da dovoljno vremena da se emulzifikacija odvije. U blender se dodaje 1 tvrdo kuhano jaje, ponovo blenda dok se sve ne sjedini. A imkate opciju da jaje izostavite (ovo ovisi od prefereci). Isprobajte na vrh kašike ukus, prilagodite so, ocat, bijeli luk i hljeb ako za time ima potrebe. Ja nekada koristim samo 200 ml ekstradjevičanskog ulja. Salmorejo se servira u zdjeli, posut sa košpama bundeve, komadićima šunke, sardine, tvrdo kuhano jaje i svježim začinima poput peršuna ili nasjeckanog mladog luka (mogu i sušeni poput origana). I naravno, mrvicu maslinovog ulja na kraju. Ako imate zapečenog hljeba, možete i njega narezati.
Gazpacho i Salmorejo – koje su razlike?
Istina je da su oboje, gazpacho i salmorejo, tradicionalni aspekt španskog života u kojem su inkorporirane jednostavne i svježe namirnice koje su potpuno dijelom mediteranskog načina prehrane. Sličnosti su u tome što oba recepta koriste paradajz, ekstradjevičansko maslinovo ulje, ocat i najčešće bijeli luk. Ali tu sličnosti prestaju jer se salmorejo sastoji od odstajalog hljeba, tvrdo kuhanog jajeta i nasjeckane šunke. U salmorejo receptu su krastavac i zelena paprika zamijenjeni sa jajetom i šunkom. Salmorejo supa je također dosta kremastija i gušća od gazpacha. Salmorejo se jede iz zdjele dok se gazpacho najčešće pije iz čaše, pošto mu je konzistencija sličnija cijeđenom soku. Oba se mogu konzumirati samostalno, kao užina, predjelo.
