Tepache [ fermentirani meksički napitak ]

Prošle godine smo tokom ljeta uživali u osvježavajućoj micheladi koju ćemo praviti i ovog ljeta, definitivno. Ali sam pronašla još jedno super ukusno meksičko piće koje je kao stvoreno za vruće ljetne dane a zove se – tepache. Osvježavajuća aroma reže kroz vruće ljetno poslijepodne te nije ni čudo što ovo piće ima dugu historiju. Osim što je ukusno, pošto nastaje procesom fermentacije, sa sobom nosi i benefite po probavu tako da možemo reći i da je dobro po nas koliko je i ukusno. Ukoliko ste isprobali i volite kombuchu, onda nema greške ako isprobate tepache + dodatni bonus je što ga je vrlo lako pripremiti, sastojci nisu skupi nego se služimo ostacima pojedenog ananasa te ih transformišemo u divan ljetni napitak. U nastavku se osvrćemo na porijeklo, kako pripremiti tepache, odgovaram na pitanje da li sadrži alkohol (zbog procesa fermentacije) te prelazimo na recept koji će vam uljepšati ljeto.

Tepache – porijeklo i odakle dolazi

Tepache je dio meksičke kulture još prije perioda kolonizacije a koliko je tepache voljeno možemo vidjeti na primjeru da je jedino “urođeničko” piće koje je odoljelo dolasku graziranih pića u Meksiko. Ima slatko-citrusan ukus, blago je gazirano i ima veoma nizak udio alkohola. Azteci su pripremali “tepiātl” od kukuruza a, zajedno sa Majama i Huastecima, pripremali su i “pulque” što je bio napitak od fermentirane agave. Sama riječ tepache potiče od spomenute “tepiātl” – doslovno se prevodi kao piće od kukuruza. Znači da je originalni recept bio baziran na kukuruzu a ne ananasu. Tokom vremena je recept evoluirao te je kukuruz zamijenjen ananasom. Ipak, u ruralnim zajednicama južnog Meksika se tepache i dalje priprema od kukuruza. Interesantno je da ne postoji samo jedan način pripreme u Meksiku već gotovo svaka država ili regija imaju svoj specifični recept koji može varirati od začina do korištenog voća. 

Tepache se pravi tako što se kora ananasa fermentira zajedno sa piloncillo vrstom neprerađenog šećera, začinima i vodom. Prirodni kvasac koji se nalazi i živi na ananasu tj. njegovoj kori se aktivira procesom fermentacije, potom se hrani šećerom te rezultira napitkom koji sadrži gotovo zanemarivu količinu alkohola. Tepache od ananasa je dosta sličan kombucha napitku – samo je prednost što se tepache baš lako može pripremiti kod kuće, ne košta mnogo, možete ga piti direktno iz boce, miješati ga sa mineralnom vodom ili koristiti ga za tepache koktele. Kako god ga odlučite koristiti, osvježiti će vas i iznenaditi svojim lijepim, laganim ukusom.

Kakav ukus ima tepache i sadrži li alkohol?

U suštini, ukus koji tepache ima može varirati od onog sličnom cideru koje je slatko pa do arome piva. Ukus mu je kompleksan a karbonizacija mu daje gaziranu aromu koja kao da pucketa na nepcu. Ukus bi bio kombinacija gaziranog pića, kombuche i piva. I dodala bih, punča jer ovisno koliko i koje ćete začine koristiti možete da avocirate začinsku atomosferu u kojoj pijemo punč. 

Da li je tepache meksičko pivo u biti alkoholno? Zbog procesa fermentacije tepache ima nisku razinu cca manje od 2% alkohola što će ovisiti od toga koliko ste ga ostavili da se fermentira te koliko ste šećera koristili da nahranite kvasac.

Pošto sam spomenula da originalni recept za tepache koristi piloncillo – to je sirovi šećer od šećerne trske i nerafiniran je. Piloncillo je jedan od najčešće korištenih sastojaka u meksičkoj kuhinji ali mi ga možemo bez problema zamijeniti sa smeđim šećerom (što sam i ja učinila). 

Tips za savršeno pripremljeno tepache

• preporučuje se prvo rastopiti šećer u vodi prije nego ga dodate korama ananasa (ovog puta nisam to učinila ali narednog 100% hoću)
• odabir ananasa je veoma bitan tako da vrijedi potruditi se kupiti što kvalitetniji i što zreliji ananas. Znati ćete da je zreo ako pritiskom na “dugmiće” kore osjetite da ima mekoću, mogu se blago udubiti i vraćaju se nakon pritiska prsta
• prije pripreme je potrebno očistiti koru ananasa (možete ga oprati pod mlazom vode i blago istrljati sa čisto spužvicom)
• ako nakon potapanja kora vidite da komadići plutaju na površini vode, nježno ih gurnite pod vodu i ako tegla-staklenka u kojoj vršite fermentaciju to dopušta, pritisnite odrezanim vrhom ananasa ili nekom malom staklenom čašicom ali pazite da ne miješate sastojke kako se proces fermentacije ne bi zaustavio
• nemojte predugo ostaviti da se fermentira jer bi se nakon 3-4 dana na toplom mjestu tepache moglo pretvoriti u ocat
• kada provjeravate ukus, uvijek koristite čistu kašiku da bi se spriječila kontaminacija

Tepache [ fermentirani meksički napitak ]

Sastojci: 1 ananas, 200g smeđeg šećera, 10 klinčića, 1 štapić cimeta, 5 kriški svježeg đumbira

Prvo i najvažnije – kada kupite ananas, temeljito ga operite pod mlazom vode. Možete koristiti i čistu spužvicu da bi blago istrljali njegovu koru od prašine i eventualnih nečistoća. Najlakši način da ananas izrežete jeste da ga položite na stranu, odrežete vrh i dno. Potom ga uspravite na sada ravno dno i počnete u trakama rezati koru dužinom, od vrha ka dna. Za tepache ćemo koristiti svu odrezanu koru ali i vrh i dno (samo odstranite listove). Sredinu tj. plod ananasa nećemo koristiti za tepache već pojesti kako smo i namjeravali. Ljepota pripreme tepache fermentiranog meksičkog napitka leži u tome da se sve iskoristi, potpuno je sustainable a ako želite možete njegovu koru reciklirati i koristiti je za još jednu pripremu tepache napitka.

Nastavljamo pripremu tako što nakon rezanja kore trebamo odabrati teglu u koju može stati cca pola litra vode. Ja sam koristila običnu praznu teglu od meda, oprala sam je i dezinfikovala prokuhanom vodom (kao i poklopac). Ovog puta nisam potopila smeđi šećer u vodi da se rastopi prije nego sam ga dodala korama ananasa ali naredni put ću to učiniti. Znači, bez problema možete u odabranu teglu ubaciti kore ananasa, potom usuti smeđi šećer, ubaciti štapić cimeta, 10 klinčića i prethodno narezani đumbir u kriškama. Možete vrh ili dno odrezanog ananasa koristiti da pritisnete sve u tegli ili ako nema potrebe, samo preliti vodom pod kojom sve mora biti potopljeno i prekriti gazom i gumicom. Teglu ostaviti u kuhinji negdje na stolu ili u čošku na 1-2 dana.

Pošto smo sada u ljetnoj sezoni, dovoljno je vruće da već nakon isteka 12h možete primjetiti male balončiće kako se formiraju kao i blaga pjena na površini. To su sigurni znakovi da se fermentacija počinje dešavati. Nakon 24 sata ćete definitivno vidjeti pjenu na površini, a ako je nema onda ostavite teglu da stoji još dan-dva dok se pjena ne  stvori. Vrijeme koje će biti potrebno za fermentaciju će ovisiti od više faktora poput sobne temperature, da li je ananas bio zreo i koliko ste šećera koristili.

Kada je tepache spremno i fermentacija se desila, uklonite gazu i procijedite tekućinu a koru i začine možete odbaciti. Procijeđeno tepache prebaciti u bocu sa poklopcem i držati u frižideru. Interesantno je da u frižideru može da stoji dugo zato što je fermentisano ali će mu ukus da slabi. Zato  vjerujem da ćete ga brzo popiti jer je veoma ukusno pa bih rekla da će ostati u frižideru još max 2-3 dana 🙂

Kako piti tepache?

Tepache je najbolje piti hladno i zato boca u kojem ga držite treba da stoji u frižideru a preporuka za serviranje jeste da ga sipate preko kocki leda. Ako vam je ukus jak onda ga možete razblažiti sa mineralnom vodom ili od njega pripremiti ljetni koktel. Da li će iko biti iznenađen ako kažem da se sjajno slaže sa tekilom?