U čemu je najzdravije kuhati?

Mogu biti stvarno zadovoljna jer sam pisala gotovo o svemu što mi je bilo zanimljivo ili bitno tokom 10 godina – tome može posvjedočiti gotovo 1500 članaka na ovom blogu. Ali jedna od tema koju sam na neki način ostala “dužna” jesu materijali u kojima kuhamo, pržimo i pečemo svoju hranu. Tačno negdje u ovo doba prošle godine smo kupili svoju prvu tavu od nehrđajućeg čelika – koju i dan,danas koristimo! I to me podsjetilo da, iako sam prošle godine pisala o tome u storijima na Instagramu, na blogu nisam. I to ću da učinim danas. 

Kao pravi foodie, nastojim da sastojci koje koristim za pripremu obroka budu što je moguće kvalitetniji – u skladu sa mogućnosti nabavke istih, kao i njihove cijene. Ali znati da nam je hrana zdrava jednako koliko je ukusna ne prestaje samo kod namirnica. Bitno je i znati u kojim materijalima je hranu najbolje pripremati – koji su to efikasni provodnici toplote, ali i koji materijali nisu toksični. Nakon prve “čistke” kuhinjskog ormara, svih tava, lonaca i tepsija pomislila sam da me vlastito posuđe truje. Zvuči dramatično ali nije daleko od istine. Nažalost, materijali i metali poput Teflona, aluminija, olova pa i plastike su veoma česti u izradi posuđa a nisu uopšte tako dobar izbor.

Prva stvar koju možete i trebate učiniti jeste da izbacite teflonsku tavu iz upotrebe. Nisam prvi put čula za štetnost teflona ali tek nakon gledanja filma “Dark Waters” sam shvatila ozbiljnost i realnu opasnost po naše zdravlje koju predstavlja taj premaz sa širokom upotrebom. Poslije ovog filma smo se suprug i ja dogovorili da ćemo nabaviti kvalitetnu tavu koja nas neće trovati. I pronašli smo je, te je još uvijek koristimo a ona je kao nova. 

Teflon je opasan

Pošto sam sigurna da je par vas ostalo sa upitnikom iznad glave zbog spominjanja teflona kao opasnog, dopustite mi da vam pojasnim o čemu je riječ. Teflon je u domaćinstvu sveprisutan kao neprijanjajuća površina kojom su obložene mnoge vrste posuđa i uređaja za pripremu hrane (prvenstveno se misli na teflonske tave). Američka agencija za zaštitu okoline i Američko udruženje za borbu protiv raka su teflon zvanično proglasili “vjerovatno kancerogenim”. Glavno hemijsko jedinjenje u teflonu je politetrafluoretilen (PTFE) koji se može smatrati plastikom a koji se na visokoj temperaturi razgrađuje na druga hemijska jedinjenja, među kojima je i toksična perfluoroktanska kiselina (PFOA). Upravo je PFOA bila centralna tema filma “Dark Waters” koji baš otvara oči te bih ga iskreno preporučila ako niste skloni iščitavanju kliničkih istraživanja na netu – veoma je jednostavno film ukazao na cijelu tu industriju.

Potreba za neljepljivim materijalom/ premazom je učinila da industrijski surfaktant PFOA koji se koristio za proizvodnju tenkova, u tapetarstvu za presvlake (ljepilo za tkaninu/ tapacirung), voskanje podova, vatrogasnoj pjeni itd. – doživi skok u naše kuhinje i tave. Ne samo u kuhinje preko tava već se PFOA nalazi u industrijskom otpadu, tepisima otpornim na mrlje, proizvodima za čišćenje tepiha, kesicama kokica za mikrovalnu, vodi, hrani i Teflonu. Ova supstanca kojoj smo gotovo svi izloženi nam se nalazi u krvi, taloži se u tijelu i ne možemo je izlučiti iz sebe. Također je veoma štetna i sa ekološke strane. Njena otpornost je neupitna. Povezanost sa brojnim vrstama raka – također neupitna. S obzirom kako se Teflon proizvođač borio da sakrije štetno djelovanje ovog, tada nazvano “revolucionarnog premaza u kuhanju – lično im uopšte ne vjerujem niti u jednu riječ koju su izustili i napisali. Njima je na prvom mjestu zarada – deset mjesta – pa strah da ne budu uhvaćeni, procesuirani i finansijski kažnjeni – stotinu mjesta – pa tek onda eventualno zdravlje, i to pod pritiskom javnosti i tužilaštva. Tako da izjave kako Teflon od 2013. ne sadrži više PFOA meni baš i ne znače. Ja sam svakako odlučila promijeniti tave koje koristim i informisala sam se o materijalima koje bih mogla izbaciti a koje uvesti u svoju kuhinju. 

Šta izbaciti iz kuhinje?

Tradicionalni neljepljivi premazi – Teflon je trademark svih neljepljivih premaza. Kao što sam spomenula, izuzetno je toksičan i nije povezan samo kao uzročnik raka, već i sa hormonalnim poremećajima, oštećenjima na reproduktivnim organima i ostalim zdravstvenim problemima. Uz film “Dark Waters” također preporučujem da pogledate i dokumentarac “The Devil We Know”. A moram adresirati tvrdnje Teflona da njihovi proizvodi koji su proizvedeni ne sadrže više PFOA – genijalci, Teflon i dalje sadrži PTFE (PFOA ili C8, od kojih se oba koriste u proizvodnji PTFE-a, su kancerogeni). U suštini, ništa se nije promijenilo danas u odnosu na period od prije 80 godina u prošlosti.

Aluminij – debata je žustra kada je u pitanju sigurnost aluminija. Očigledno je kao element prisutan u našoj okolini i svi smo na dnevnoj bazi izloženi aluminiju u određenoj mjeri. Međutim, istraživanja ukazuju da aluminij može biti toksičan (iako naravno ne mora biti ali ima taj potencijal u određenim količinama). Povišeni nivoi aluminija su povezani sa anemijom i ostalim krvnim poremećajima, ALS, Parkinsonova i Alzhajmerova se također povezuju sa povišenim nivoima aluminija, kao i neurološki problemi. Lijevani aluminij je stabilniji od običnog tankog aluminijskog posuđa. Izbjegavajte aluminijsku foliju. 

U čemu je najzdravije kuhati? Evo šta potražiti.

Nehrđajući čelik (INOKS) – moje je prvi izbor sa liste. Potom u obzir dolaze gus, emajl i vatrostalno staklo. U rerni vrijedi isto – samo oprez ako se guma i plastika nalaze na poklopcima i ručkama. Mikrovalnu ne koristim a ako je koristite vi, onda za posuđe birajte keramiku i staklo. Staklo, željezo i emajl se sastoje od prirodnih tvari, a teflon sadrži umjetno proizvedene fluorougljike. Imali smisla izlagati se i malim količinama toksina ako ih možemo izbjeći? Da se vratimo na nehrđajući čelik.  Dobro podnosi visoke temperature bez štetnih reakcija i uobičajeno se nalazi na popisu “zdravog” posuđa. Ipak se preporučuje oprez pri pranju – abrazivna sredstva i jako ribanje mogu izazvati otpuštanje nikla i(li) hroma, pa je inoks bolje čistiti četkom za posuđe. Ako ste alergični na nikal, najsigurniji je izbor suđe koje ga ne sadrži.

Kako održavati tavu od čelika? Uz pravilno korištenje, čelična tava može da jako dugo traje. Prije prženja ne stavljati ulje već par kapi vode – koje će ispariti kada se tava zagrije. Tek onda uliti ulje, vrstu prema vašoj preferenci. Samo nemojte koristiti cooking spray jer se lijepi. Čim se ulje može okretanjem tave kretati po njenom dnu, spremno je za prženje. Prije prženja, meso i ostale namirnice kratko držati na sobnoj temperaturi pa onda pržiti. Previše hladne namirnice snize temperaturu tave i mogu dovesti do lijepljenja. Pri prženju nije potrebno prevrtati npr. meso više puta sa obje strane. Jedna strana se prži i ako se meso pomjera kada tavu prodrmamo – tek onda ga prevrnemo. U čeličnoj tavi se sa lakoćom pripremaju sosovi i umaci (npr. bolonjez sos), pošto dobro podnosi kisele namirnice poput paradajz sosa. Čelična tava se može čistiti u mašini za suđe jer nema osjetljivog premaza sklonog oštećenjima. Prije pranja spužvom i deterdžentom, sačekati samo da se tava ohladi. Hladna voda na vruć čelik neće izazvati oštećenja ali može promijeniti boju (kod nas nakon godinu dana ima par diskoloracija). Mi smo svoju kupili u Vicku.

Gus (lijevano željezo) – još uvijek nisam nabavila posuđe od gusa ali možda u budućnosti. Većina posuđa od gusa dolazi s uputama kako ga nauljiti prije upotrebe. Tako ćete ga zaštititi od hrđe, a hrana se neće lijepiti. Dodatni je plus to što u pravilno nauljenom posuđu poslije pri kuhanju treba vrlo malo ulja. Kažu da je gus najpogodniji za pečenje. Oprez pri upotrebi gusa preporučuje se ljudima s prekomjernim nivoima željeza u organizmu ali smatra se da količina željeza koja se otpušta iz gusa obično nije dovoljna da izazove preopterećenje željezom. Što će reći da treba ipak iti informisan prije jedne ovakve kupovine. Čitala sam da je najbolji način za čišćenje posuđa od gusa izribati ga sa soli te isprati sa vodom. Dobro posušiti, ravnomjerno nauljiti i ostaviti da se tava potpuno osuši na tihoj vatri. Treba imati ovu informaciju ako nekada budem vlasnica posuđa od gusa – a možda nekome od vas također posluži.

Vulkanski premazi – posuđe i tave sa vulkanskim kamenom su sigurni za korištenje (npr. Rosmarino Lava Stone i Metalac posuđe). U Meksiku se odavno koriste tzv. molcajete – vulkanski kamen za posuđe. 

Ugljični čelik – dosta je jeftin i idealan je materijal za vok i tavu za prženje, jer odlično provodi toplotu. Da posuđe ne zahrđa, pripazite da ga dobro osušite i držite na suhom mjestu.

Keramika – ona je odlična jer ne inertna, što znači da neće ispuštati u hranu štetne toksine. Keramičko posuđe je generalno bez teških metala, polimera, premaza i boja + može se bez problema oprati u mašini za suđe. Jednostavna je i za čišćenje i održavanje jer se čisti samo vodom i nježnim deterdžentom. Jedna stvar na koju treba paziti jeste da je posuđe od keramike krhko, te treba biti oprezan sa rukovanjem. Česta su upozorenja da treba razlikovati pravu keramiku od posuđa koje je zapravo metalno, a ima samo tanak površinski premaz od keramike.

Keramički premazi – treba znati da nisu svi keramički premazi isti, prije svega. Nemojte koristiti jeftine keramičke premaze već odvojite vrijeme da odaberete one koji imaju važeći certifikat, koji ne sadrže PFA niti PFOA, olovo niti kadmij. Znači, jesu opcija ali treba otvoriti sve četvere oči pri kupovini.

Bakar – starinsko bakreno posuđe otpušta metal u hranu ali je moderna proizvodnja riješila taj problem tako što se unutrašnjost bakrenog posuđa “presvlači” slojem nehrđajućeg čelika koji spriječava kontakt hrane s bakrom. Ovakvo je posuđe skupo i svojevrsna je “ekskluziva” koju rijetki imaju kod kuće. Omiljeno je među profesionalnim kuharima jer bakar odlično provodi toplinu te omogućuje brzu i kontrolisanu pripremu jela.

Staklo – glavna prednost posuđa od stakla je ta što je dostupno za svaki budžet. Nema štetnih hemijskih reakcija u dodiru s hranom. Sastoji se od prirodnih tvari i smatra se jednim od najzdravijih izbora za kuhanje. Posuđe od vatrostalnog stakla jednostavno se održava i podnosi visoke temperature, ali izbjegavajte nagle promjene toplo-hladno jer mogu izazvati pucanje stakla.

Emajl – emajlirano posuđe izrađuje se od metala, najčešće željeza ili čelika, a izvana i iznutra “presvučeno” je premazom od emajla. Riječ je ustvari o staklu koje se taljenjem “lijepi” na metal pa emajlirani premaz štiti hranu od kontakta s metalom. Izbjegavajte emajlirano posuđe slabije kvalitete jer ima vrlo tanak sloj emajla koji brzo popuca, pa metal može reagovati s hranom. Preporučuje se visokokvalitetno posuđe s debljim i otpornijim slojem emajla. Općenito je emajl prilično osjetljiv na oštećenja i nagle promjene temperature ali nema problema sa hrđanjem.

Silikon – smatra se da je posuđe od silikona inertno i može se koristiti do temperature 220 °C. Ako se temperatura prekorači, silikon se počinje topiti, ali pri tome ne ispušta toksičnu paru. Silikon je jedini nereaktivni neprianjajući materijal. Silikon je sintetička guma iz koje se sada proizvode tepsije za pečenje, forme za muffine, lopatice za kuhanje, valjci za tijesto itd. Silikonsko posuđe je otporno na toplinu (do 220 °C), fleksibilno je, lako za čišćenje te može ići direktno iz rerne u zamrzivač.