Ghee : zlatni superfood [ + recept kako ga sami pripremiti ]

Vjerovatno sam postala previše samouvjerena u pripremi recepata, pošto je zaista zadnjih desetak prošlo bez ikakvih problema. Pošto sve češće uspijevaju iz prvog pokušaja, primjetno se više oslanjam na “osjećaj” u kuhanju te intuitivno počinjem procjenjivati koji se sastojci slažu. Međutim, taj višak samopouzdanja mi je nedavno potkresan i to na prejednostavnom receptu – što se ispostavilo kao prava stvar koja mi je trebala. Naravno da je dobro imati vjeru u sebe ali čak i dobrih stvari u prevelikim dozama može da bude štetno. Zato sam objeručke prihvatila propali kulinarski eksperiment te, umjesto da se nastavim iščuđavati ishodu – odlučila sam izvući pouku te sa malo više opreza pristupiti narednoj pripremi. O čemu je riječ i šta sam to pokušala pripremiti? Više u nastavku.

Ghee : zlatni superfood

Ghee je bitna namirnica u ayurvedskoj tradiciji i u suštini se radi o vrsti pročišćenog putera. Na popularnosti dobiva u posljednje vrijeme pošto se sve više piše o njegovim prednostima. Proces pročišćavanja putera iz njega uklanja vlagu, čvrste mliječne komponente i nečistoće, ostavljajući raskošnu mast koja je bogata nutrijentima. Pročišćena tečnost (koja se hlađenjem kasnije pretvara u mast) je specifična po tome što izvrsno podnosi visoke temperature. Ovo znači da je odlična i za prženje. Procesom pročišćavanja se iz nje izvlači i laktoza, što je također odlična vijest za osobe koje imaju netoleranciju na laktozu. Pošto su iz gheeja uklonjeni voda i mliječni elementi, ghee možete slobodno držati na sobnoj temperaturi – što nas dovodi do njegovog porijekla. Tačnije, geografsko mjesto porijekla gheeja je Indija tako da je stanovništvu zbog visokih temperatura trebala mast koja se neće pokvariti na vrućini.

Stoljećima je dijelom ayurvedske prakse, porijeklom sa indijskog potkontinenta te ima široku upotrebu u indijskoj, pakistanskoj i iranskoj kuhinji. Tek od nedavno je ghee dobio mainstream pažnju zbog kompleksnog nutritivnog profila zahvaljujući kojem ga dobro podnose osobe koje su netolerantne na laktozu. Ghee se sastoji od čitavog spektra masnih kiselina kratkih, srednjih i dugih lanaca (ovo se odnosi na strukturu masnih kiselina), i to obje vrste – zasićenih i nezasićenih. Također sadrži vitamine A, D, E i K te konjugiranu linolnu kiselinu (CLA). CLA je komponenta za koju se zna da ubrzava metabolizam, poboljšava rast mišićne mase i smanjuje abdominalnu masnoću. Međutim, treba biti umjeren sa korištenjem gheeja jer u suštini se radi o masnoći – ona je svakako potrebna za zdrav i funkcionalan organizam ali uvijek se treba stremiti ka balansu.

Među razlozima zbog kojih je dobro ubaciti ghee u prehranu spada i vjerovanje da stimuliše digestivne funkcije te da je uopšteno zdrav za sve organe. Neki vjeruju da jača imunitet, poboljšava pamćenje te da čisti organizam od toksina. Kažu i da osnažuje tijelo tako što normalizira krv i limfu pa je još k tome dobar i za konkretno zdravlje očiju, kose i kože. Kada se preporučuje ghee, mora se ponovo spomenuti CLA za koju se vjeruje da pomaže smanjiti holesterol, da smanjuje upale i krvni pritisak. Kao da sve navedeno nije dovoljno, ova krasna supstanca zlaćane boje također doprinosti zdravlju kostiju. Čitala sam da se ghee npr. u Indiji koristi i kao mast za njegu suhe kože, usana i krajeva kose.

Po pitanju ishrane, osim u svrhe prženja i kuhanja, ghee se može komotno koristiti i kao klasični puter; možemo ga namazati na hljeb ili tost, pripremiti palačinke, sa njim pripremiti mafine ili ispeći batat a nerijetko ga dodaju i pića (kafa, čaj, smoothie). U ayurvedskoj tradiciji uloga gheeja je i da”izvlači” ljetovita svojstva biljaka i začina. Kada ga zagrijemo sa biljkama i začinima, ghee preuzima njihova svojstva i sa njima prožima hranu. Pri kupovini gheeja veoma je bitno da je riječ o gheeju organskog porijekla.

Razlika između indijskog gheeja i pročišćenog putera

Zapadnjačka verzija pročišćenog putera je idealna u smislu da je pogodna za prženje a ne utiče previše na ukus hrane. Ukusom je relativno neutralna (najviše sliči klasičnom puteru) no dopuštena je za korištenje na visokim temperaturama a dijelom je pojedinih tradicionalnih evropskih recepata poput italijanskog Cotoletta alla Milanese. U Etiopiji se pročišćeni puter zove Niter Kibbeh a na njemu se prži piletina, kao i ostalo meso. Masnoća iz putera se odvaja od vode i priteina, potom biva začinjena bijelim lukom, kurkumom, đumbirom, karmamomom i drugim začinima. Smen je još jedva verzija afričkog pročišćenog putera. Porijeklom je iz Maroka i priprema se sa cimetom, origanom te sjemenkama korijandera. Glavni je začin za kuskus. Ali, koja je razlika između indijskog gheeja i počišćenog putera?

Pročišćeni puter je emulzija masnoće i vode ali cilj je ukloniti sve što nije masnoća. U suštini se istopi puter, dolazi do razdvajanja na tri faze – od čega je mast žutozlatne boje ono što tražimo. Pjena sa vrha se uklanja i tečnost se procjeđuje. Razlika između pročišćenog putera i gheeja je u tome što se ghee (nakon razdvajanja čvrstih komponenti od tekućine) on nastavlja kuhati još malo na vatri, sve dok čvrste komponente ne dobiju smeđu boju i padnu na dno. Glavna razlika je u suštini u ukusu jer ghee ima specifičnu orašastu aromu.

+ recept kako sami napraviti domaći ghee

0,5 kg nezasoljenog putera

I metoda pripreme

U šerpu sa debelim dnom ubaciti puter i početi zagrijavati ga na slaboj vatri. Nakon 20 minuta bi trebali primjetiti da se faze razdvajaju tj. primjetiti ćete da su nastala tri sloja; pjena na vrhu, tečnost u sredini i čvrste čestice na dnu. Zagrijavanje se treba još nastaviti dok čvrste čestice na dnu šerpe ne dobiju smeđu boju a tekućina dobije tamniju zlatnu nijansu. Svo vrijeme uklanjati pjenu koja se formira na vrhu. Potom ukloniti sa vatre, ostaviti da se ohladi. Kroz gazu ili tanju krpu procijediti tekućinu, ostaviti da se potpuno ohladi prije nego poklopcem zatvorite staklenku ili posudu u kojem ćete držati ghee. Tako pripremljen i skladišten, ghee se može držati na sobnoj temperaturi do 6 mjeseci.

Ovu metodu sam ja isprobala, i meni nije uspjela. Mislim da znam u čemu su bile moje greške. Iako je šerpa koju sam koristila imala debelo dno, mislim da je ipak trebala biti još masivnijeg dna jer zagrijavala sam puter na plinu – nad kojim se ipak ima više kontrole nego sa električnom pločom i puter mi je opet malo zagorio. Također vjerujem da je za ovu vrstu pripreme potreban kuhinjski termometar (koji ja nemam), jer je izuzetno tanka linija između potrebne temperature i temperature na kojoj puter gori. Kada se tu pogriješi, nema prijatnog mirisa gheeja već se osjeti dosta neprijatan miris po kojem odmah znate da je priprema propala. Bila bih volja idući put pokušati sa drugom metodom pripreme.

II metoda pripreme

Rernu zagrijati na 100- 120°C. Položiti puter u vatrostalnu posudu i ostaviti u rerni na cca 2 sata. Trebali bi primjetiti isto razdvajanje na tri sloja, s tim da bi čvrste komponente na dnu trebale formirati mliječni sloj, sredina je zlatni ghee a na površini čvrste čestice. Izvaditi iz rerne i ostaviti da se sve ohladi na sobnoj temperaturi. Sa površine kašikom ukloniti čvrste čestice, a ghee procijediti u staklenku ili posudu sa poklopcem. Naravno, sloj sa dna također odbaciti. Da bi ghee imao posebno dug vijek trajanja, možete ga držati u frižideru. Doduše, biti će mekanije teksture ukoliko ga držimo na sobnoj temperaturi – samim tim pogodniji ukoliko sa njim želimo namazati hljeb ili tost.

Moj plan je da još jednom pokušam pripremu u rerni, a do tada koristim kupovni ghee sa fotografije. On košta 20KM što je još jedan od razloga zbog kojih sam pokušala domaću pripremu gheeja: mnogo je povoljnije ga napraviti kod kuće od kvalitetnog putera. Ali očigledno da treba prilagoditi metodu pripreme. Ako ste ga već pokušali pripremati, javite mi svoje iskustvo i savjete.